간장과 쯔유는 언제, 어떻게 사용해야 할까요? 간장과 쯔유에 대해 알아봅시다.
간장과 쯔유의 정의 및 구성성분
1.간장(Soy Souce)
: 동아시아 요리의 가장 근본적인 조미료입니다. 한국, 중국, 일본 등 각 나라별로 제조 방식과 주재료가 조금씩 다르지만, 기본적으로 콩, 밀, 소금, 물을 주원료로 하여 발효 및 숙성 과정을 거쳐 만들어집니다.
◑ 간장의 특징
-. 콩단백질을 분해하여 생성된 아미노산을 통해 짠맛과 깊은 감칠맛을 내는 기본 장입니다.
-. 발효 과정 외에 별도의 첨가물(설탕, 육스)이 들어가지 않아 염도가 매우 높습니다. 일반적으로 15~20% 내외입니다.
-. 요리의 가능ㄹ 맞추는 핵심 역할을 합니다. 재료 자체의 맛을 해치지 않고 짠맛과 풍미를 더할 때 사용됩니다.
( 예시 : 나물 무침, 볶음 요리, 조림 요리의 기본 간, 국물 요리의 색과 풍미 더하기 )
◑ 간장의 종류
- 한식간장(조선간장/국간장) : 주로 콩만을 발효시켜 색이 옅고 짠맛이 강해 국이나 나물 무침에 적합합니다.
-. 양조간장(진간장) 콩과 밀을 함께 발효시켜 향이 좋고 단맛이 있어 조림, 볶음, 소스 등에 두루 사용됩니다.
2. 쯔유(Tsuyu)
: 쯔유는 일본어로 '하여소스' 또는 '국물'을 의미합니다. 간장처럼 단일 조미료가 아닌 복합소스에 해당합니다. 간장을 베이스로 하여 여러 재료를 혼합하고 끓여낸 완성된 형태의 맛간장이라고 할 수 있습니다.
◑ 구성성분
-. 간장 : 쯔유의 기본 짠맛과 색을 담당합니다.
-. 다시마, 가다랑어포 : 핵심 감칠맛을 담당합니다. 이 두 해산물에서 우러난 풍미가 쯔유의 깊고 시원한 맛을 만듭니다.
-. 설탕 및 미림(맛술) : 단맛을 더해 전체적인 맛의 밸런스를 잡고 부드러운 풍미를 줍니다.
◑ 쯔유의 특징 및 용도
-. 짠맛, 단맛, 해산물 감칠맛이 이미 균형 있게 조화되어 있어 별도의 양념을 추가할 필요가 거의 없습니다.
-. 쯔유는 '찍어 먹거나', '부어 먹거나', '끓여 먹는' 요리에 특히 최적화되어 있습니다.
(예시 : 메밀소바, 우동/온소바 육수, 규동, 오야꼬동등의 소스, 생선 조림이나 어묵탕, 다시마 조림등)
-.쯔유는 보통 농축액 형태로 판매되므로, 대부분의 요리에 사용시 물에 희석하여 사용해야 합니다.
요리별 추천 사용 가이드
◑ 간장
-. 생선/채소 조림(기본 간) : 순수한 짠맛과 깊이를 더하며, 설탕 등의 단맛은 따로 조절할 수 있음.
-. 나물 무침 / 볶음 요리 : 재료의 색과 맛을 해치지 않고 리염도만 조절하기에 좋음
- 간단 계란 요리( 간장 버터밥, 계란 프라이) : 깔끔하고 짭짤한 맛을 내기에 최적
◑ 쯔유
-. 덮밥 소스 (규동, 오야꼬동 ) : 이미 단맛, 짠맛, 감칠맛이 완벽히 조화되어 믈만 희석해 사용하기 편리함
-. 메밀소바/가락국수 육수 : 가쓰오부시와 다시마 육수 메이스가 이미 들어있어 시원하고 깊은 맛을 쉽게 구현 가능.
간장과 유사한 성격 및 용도를 가진 대체 소스
1. 발효 기반의 감칠맛 소스 : 간장과 유사하게 단백질을 발효시켜 진한 감칠맛과 짠맛을 내는 소스
◑ 피시 소스(Fish Sauce) / 액젓
-. 생선(주로 멸치나 까나리)을 소금에 절여 발효시킨 액체 조미료입니다. '어장'이라고도 불립니다.
-. 짠맛과 매우 강한 감칠맛(아미노산)이 주를 이룹니다.
-. 간장보다 짠맛이 훨씬 강하며, 특유의 해산물 발효 향이 있습니다.
-. 태국(남쁠라), 베트남(느억맘), 한국(멸치액젓/까닐액젓)등 동남아시아와 한국 요리에서 간을 맞추고 깊은 풍미를 더할 때 사용합니다. 국물 요리나 볶음 요리에 간장 대신 소량 사용 가능합니다.
◑ 타마리 간장(Tamari Soy Sauce)
-. 일본 간장의 일종으로, 일반적인 간장(코이쿠치)보다 콩의 비율이 높거나 콩으로만 만듭니다.
( 원래는 된장/미소 제조 과정의 부산물)
-. 진하고 깊은 간장 특유의 맛과 색을 가집니다.
-. 밀(Wheat)이 거의 들어가지 않거나 전혀 들어가지 않아 글루텐 프리인 경우가 많습니다. 일반 간장보다 진하고 농후한 맛이 특징입니다.
-. 글루텐 민감자에게 간장 대용으로 적합하며, 회나 스시를 찍어 먹을 때, 깊은 감칠맛을 요하는 조림 요리에 사용됩니다.
◑ 굴소스(Oyster Sauce)
-.굴을 삶아 우려낸 국물에 간장, 설탕, 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 복합 소스입니다.
- 짠맛과 단맛, 그리고 매우 강한 감칠맛을 도잇에 제공합니다.
-. 점성이 높고, 굴에서 우러나 특유의 해산물 감칠맛이 있습니다. 쯔유처럼 완성형 소스에 가깝습니다.
-.중국 요리(특히 광둥 요리)의 볶음, 마리네이드, 소스 베이스에 주로 쓰이며, 간장과 함께 사용하면 풍미를 증폭시킵니다.
2. 곡물/채소 기반의 대체소스 : 콩 알레르기가 있는 사람이나 다른 풍미를 원하는 사람들을 위한 간장 대체재입니다.
◑ 코코넛 아미노스(Coconut Aminos)
-.코코넛 꽃봉오리에서 채취한 수액을 발효시켜 만든 소스입니다.
-. 짠맛과 감칠맛을 내며, 외관상 간장과 비슷합니다.
- 콩이 들어가지 않아 콩 알레르은기 대체품으로 사용되빈다. 간장보다 염도가 낮고 은은한 단맛이 있습니다. 코코넛 향은 거의 느껴지지 않습니다.
-. 샐러드드레싱, 볶음 요리, 마리네이드 등 간장과 동일하게 사용될 수 있습니다.
◑ 브래그 액상 아미노스(Bragg Liquid Aminos)
- 유전자 변형을 거치지 않은 콩에서 추출한 아미노산을 정제하여 만든 액체 조미료입니다. 발효 과정ㅇㄹ 거치지 않는 경우가 많습니다.
-. 간장과 매우 유사한 짠맛과 감칠맛(글루탐산)을 제공합니다.
-. 글루텐이 없으며 전통 간장보다 순하고 덜 자극적이라는 평가가 많습니다.
-. 간장 대용으로 널리 사용되며, 샐러드, 수프, 파본 시즈닝 등 다양한 요리에 활용됩니다.
3. 서양식 복합 소스(Western Complex Sauces) : 발효와 숙성을 거쳐 복합적인 감칠맛을 내는 서양의 대표적인 소스입니다.
◑ 우스터 소스(Worcestershire Sauce)
-.식초, 당밀, 설탕, 소금, 양파, 마늘, 멸치 및 다양한 향신료를 넣어 숙성/발효시킨 영국식 소스입니다.
-. 숙성된 깊은 풍미와 짠맛, 그리고 복합적인 감칠맛을 가집니다.
-. 식초의 산미가 강하고, 향신료와 과일/채소의 복잡한 풍미가 더해져 있습니다. 간장처럼 순수한 짠맛보다는 '양념된'맛이 강합니다.
-. 스테이크,돈가스 소스, 하이라이스, 스튜, 카레 등에 사용되며, 요리 시 간장 대신 사용하면 독특한 풍미를 더할 수 있습니다. (특히, 고기 요리에 잘 어울립니다)