치즈의 종류
치즈는 우유 속에 들어있는 단백질(카제인)과 지방을 응고시키고 수분을 제거하여 만든 것입니다. 하지만 제조방식, 수분 함량, 숙성 여부에 따라 수백 가지로 나뉜다고 합니다. 우리가 자주 접하는 치즈들에 대해 알아보겠습니다.
1. 질감에 따른 분류
- 연질 (Soft)
: 수분 함량이 많고 부드럽고 숙성 기간이 짧습니다. 대표적인 치즈로 모차젤라, 리코타, 브리, 카망베르, 크림치즈로 샐러드, 샌드위치, 디저트에 많이 사용됩니다.
- 반경질(Semi-Hard)
: 적당한 숙성과 낮은 수분 햠량을 가지고 있으며 슬라이스하기 좋은 치즈입니다. 고다, 하바티, 에멘탈, 몬터레이잭이 대표적인 치즈이며 샌드위치, 오믈렛, 토스트, 녹여 먹는 요리에 많이 활용됩니다.
- 경질(Hard)
: 수분 함량이 매우 적고 단단하며 숙석 기간이 긴 치즈로 체다, 파마산(파르메산), 그뤼에르가 대표적인 치즈입니다. 갈아서 파스타/ 피자 토핑, 와인 안주로 많이 사용됩니다.
2. 숙성 여부에 따른 분류
- 생치즈 / 비숙성 치즈 : 숙성 과정을 거치지 않아 유통기한이 짧고, 신선한 우유의 맛과 산미가 특징입니다. 대표적인 치즈로 모차렐라, 리코타, 부라타, 크림치즈가 있습니다.
- 숙성치즈 : 미생물과 효소 작용으로 발효 및 숙성 과정을 거치며 독특한 풍미와 향을 갖게 됩니다 대표적인 치즈로는 체다, 고다, 카망베르. 블루치즈가 있습니다.
3. 인기 치즈
- 모차렐라 : 이탈리아어로 '잘라내다'라는 뜻에서 유래했으며, 가열하면 길게 늘어나는 쫀득한 식감이 특징입니다. 카프레제 샐러드나 피자에 주로 사용됩니다.
- 카망베르 : 프랑스산 흰 곰팡이 연질 치즈입니다. 겉은 하얀 껍질, 속은 부드럽고 녹진하며 고소한 맛이 있습니다. 빵에 얹어 굽거나 와인과 곁들이기 좋습니다.
- 체다 : 영국이 원산지로, 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 치즈 중 하나입니다. 숙성 기간에 따라 맛의 깊이가 달라지며, 주로 슬라이스 형태로 샌드위치나 버거에 사용됩니다.
- 리코타 : 이탈리아어로 '두 번 끓인'이라는 뜻입니다. 부드럽고 고소하며 약간의 단맛이 있어 샐러드, 라자냐, 디저트 등 활용도가 매우 높습니다.
치즈 보관 방법
-. 적정 온도는 일반적으로 2~6.5℃정도의 온도가 가장 이상적입니다
-. 저장 장소는 일반 냉장고의 채소 칸이나 김치냉장고가 좋습니다. 이 곳이 다른 곳보다 습도가 높고 온도가 안정적이기 때문입니다. 단, 김치 냉장고에 보관할 경우 김치 냄색 배지 않도록 주의해야 합니다.
-. 치즈는 먹기 1~2시간 전에 냉장고에 꺼내 상온에 두면 맛과 향이 되살아나지만, 너무 자주 꺼내거나 장시간 상온에 두면 맛이 상할수 있습니다.
-. 대부분의 자연치즈는 냉동 보관을 하지 않는 것이 좋습니다. 치즈는 얼리면 본래의 조직이 파괴되어 해동 시 질감이 푸석해지고 잘 바스러져 본연의 식감을 잃게 됩니다. 다만, 피자치즈(모차렐라)처럼 가열 요리에 사용할 목적이거나 가공 치즈의 경우 랩이나 은박지로 잘 포장하여 냉동 보관할 수 있습니다.
남은 치즈 포장
- 비닐 랩은 피하세요 : 비닐 랩은 치즈가 숨 쉬는 것을 막아 암모니아 가스가 갇히게 하여 맛을 변질시킬 수 있습니다.
- 식용 용지 + 지퍼백 조합 : 내지성과 내수성이 있는 식품 용지나 알루미늄 포일로 치즈를 싼 후, 지퍼백에 넣어 보관하는 것이 가장 좋습니다. 이 때 지퍼백은 완전히 밀봉하지 않고 살짝 열어두어 치즈가 쉼 쉴 수 있도록 해 줍니다.
- 생치즈 보관 : 모차렐라, 리코타 등 물에 담겨있는 생치즈는 구매 당시의 브라인 액체(소금물)에 담가 보관하는 것이 좋습니다.액체가 변질되었다면 연한 소금물을 만들어 대체하면 됩니다.
섭취 시 주의할 점
1. 나트륨(소금) 함량 주의
-치즈는 제조 과정 중 보존과 풍미를 위해 소금(나트룸)을 첨가합니다. 특히 경질 치즈(파마산, 체다 등)나 가공 치즈는 나트륨 햠량이 높은 경우가 많습니다.
- 주의 대상 : 고혈압 환자나 나트륨 섭취를 제한해야 하는 분들은 반드시 제품의 영양 성분표를 확인하고 저염치즈를 선택하거나 섭취량을 조절해야 합니다.
2. 지방 및 칼로리
- 치즈는 우유의 지방을 농축한 식품이므로 포화 지방 함량이 높습니다.
- 주의 대상 : 콜레스테롤 수치가 높은 분이나 체중 관리가 필요한 분은 크림치즈나 마스카포네 등 지방 함량이 매우 높은 치즈보다는 지방 함량이 낮은 모차렐라나 리코타를 선택하거나 섭취량을 제한하는 것이 좋습니다.
3.유당불내증
- 우유의 유당 때문에 소화가 불편한 유당불내증이 있다면, 유당이 거의 분해된 장기 숙성 치즈인 파마산, 체다, 고다치즈를 선택하는 것이 안전합니다.
-피해야 할 치즈 : 유당 함량이 높을 수 있는 크림치즈, 코티지 치지, 리코타등의 생치즈는 섭취에 주의해야 합니다.
4. 임산부 및 면역 저하자 주의 (살균 여부)
- 임산부나 면역력이 약한 사람들은 리스테리아균 감염 위험 때문에 특정 치즈를 피해야 합니다. 이 균은 저온에서도 생존할 수 있습니다.
- 피해야 할 치즈 : 비살균(생우유)으로 만든 연질 치즈나 곰팡이 치즈(예: 소프트 블루치즈, 페타, 브리, 카망베르 등)는 피하는 것이 좋습니다.
- 포장지에 '살균'처리되었다고 명시된 모든 치즈는 비교적 안전합니다.
5. 보관 및 곰팡이
- 치즈는 습도와 온도에 민감하므로 적절한 방법으로 보관하여 변질을 막아야 합니다.
- 연질 치즈(소프트 치즈)에 흰 곰팡이외의 다른 색 곰팜이가 피었다면 내부까지 오염되었을 가능성이 높으므로 섭취하지 말고 버려야 합니다. 단단한 경질 치즈는 곰팡이 부분만 잘라내고 먹을 수 있습니다.
6. 약물 상호작용(티라민 주의)
- 일부 장기 숙성 치즈(특히 체다, 스틸턴, 고다, 파마산 등)에는 아미노산 분해 과정에서 생성되는 티라민 성분이 높습니다.
- 주의 대상 : MAO억제제 계열의 항우울제나 편두통 약물을 복용하는 경우, 티라민이 혈압을 급격히 상승시킬 수 있으므로 의사나 약사와 상담 후 섭취해야 합니다.